武里南联亚冠主场:蔥香味介紹

此味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型,在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用于冷、熱菜式,主要應用于以家禽、家畜、水產、豆制品等為原料的菜肴。該味型在運用當中,由于地區的不同,在菜肴中所體現的風味也有所差異,所以此味型可分為"清蔥香型"和"蔥油香型"兩類。"清蔥香型"在中國北方地區及西餐中都有應用,用于冷菜中,其口味特點主要體現為:蔥香清爽,甘鮮微辣。由于不同菜肴風味所需,或略有回酸。"蔥油香型"在中國南北地區及西餐中都有應用,其口味特點主要體現為:蔥香濃郁,咸鮮味厚。由于不同菜肴風味所需,或略有回甜。

該味型中,"蔥香"味主要來源于各種"蔥"及蔥味調味品。如:北蔥(大蔥)、南蔥(小蔥)、干蔥(多用于中國南方地區,形似蒜頭)洋蔥以及蔥汁、蔥油等。"咸鮮"味主要來源于鹽、味精、各種鮮湯(見本鮮味型)等。

此味型在運用當中,除運用以上某種"蔥香"味調味品和咸鮮味調味品外,由于不同菜肴的風味所需,在中式調味中還常酌情選用料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、醬油(僅為調色)、熟雞油、熟豬油、香油及少量的香醋、花椒油等輔味調料。在西式調味中,還常酌情選用醋精、香葉、檸檬汁等輔味調料。

調制此味型時需要注意的是:"蔥香味型"是中式調味中極富魅力的一種味型。我們說,"熟蔥"其香而不辣,"生蔥"其香辣甜俱佳。因此,該味型中的"蔥油香型"和"清蔥香型"在中國南、北方地區廣泛使用。在中國北方地區人們以蔥調和五味的菜肴甚多,尤其適于在秋冬季食用。"清蔥香型"在北方地區,廣泛應用于各種冷菜;在調味的構成上,以生蔥、鹽、味精、香油為主。在制作中,多將生蔥與主料同拌。如主料為葷料,可酌加適量的醋,起增香、解膩的作用,但不宜放的過多,主要食其"蔥香清爽、甘鮮微辣"之味。此外,以中國山東等地為核心的北方地區,人們還有生食"大蔥蘸醬"的習慣。在這里,我們把其歸納為"清蔥香型"與"醬香味型"的復合。

"蔥油香型"廣泛應用于各種冷、熱菜式中。"蔥油香型"在調味的構成上,以煳蔥油、鹽、味精、香油為主。對輔味調料的運用應注意,料酒、胡椒、姜、白糖、糖色、醬油、熟雞油、熟豬油等多用于熱菜的制作,其中料酒僅起到烹香、去腥之用;胡椒和姜,僅為去腥、解膩之用;糖色及醬油,僅為調色之用;白糖起到中和糖色中苦味的作用,還可起到提鮮及使菜肴回甜的作用。另外,在輔味調料中還常用少量的香醋、花椒油等,起到去腥、解膩的作用,但要注意輔味調料的用量不宜過多,以食其菜肴"蔥香濃郁、咸鮮味厚,或略有回甜"之味。此外,在"蔥香味型"的制作上,常以大蔥或洋蔥與主料同炒,在調料的構成上,以大蔥或洋蔥、料酒、醬油、白糖、味精、鮮湯、香油為主。根據風味的不同還可酌加蒜、香醋等。其口味特點多突出為"蔥香濃郁、微帶露甘(鮮咸回甜)"。西方人(歐洲等地)對此類菜肴非常欣賞。

該味型在調味中,由于各地區菜肴風味的不同,常與"本鮮味型"、"葉香味型"、"醬香味型"、"醬酯味型"、"香辣味型"、"植脂味型"、"酒香味型"、"乳脂味型"、"姜香味型"、"蒜香味型"、"麻辣味型"、"海鮮味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"胡椒味型"、"咸酸味型"、"五香味型"等相復合。

在實際運用當中,本味型及其雙復合和多復合味多來自于廚師所調制的味料和烹制的菜中。

蔥香味制作列表

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