武里南联是那个国家:酒香味介紹

此味型是中、西餐調味中廣泛使用的一種味型,在中國南、北方地區皆有應用。其廣泛用于熱菜、冷菜中,多用于醉制鮮活蝦、蟹。主要應用于以家禽、家畜、水產及部分蔬菜等為原料的菜肴。其口味特點主要體現為:酒香濃郁,咸鮮醇厚。由于不同菜肴風味所需,或略有回甜。

該味型中,"酒香"味主要來源于各國各地區所釀制的白酒、黃酒、紅酒、露酒、啤酒等各種不同的酒。在調味中常見的有:中國的浙江紹興黃酒(加飯、花雕、女兒紅、香雪酒、白字酒等),廣東米酒,江蘇百花酒、福珍酒,安徽古井貢酒,山西汾酒,貴州茅臺酒以及高粱酒、黃啤酒、紅菊萄酒、白葡萄酒、干紅菊萄酒(紅酸葡萄酒、西餐多用于紅酒少司的制作)、干白葡萄酒(白酸葡萄酒)、白蘭地酒、威士忌酒、香檳酒、格瓦斯、羅木酒和各種露酒(如:廣東玫瑰露酒、青梅露酒、柚子露酒、櫻桃露酒等)。"咸鮮"味主要來源于鹽、味精、雞粉、高湯等調料。

此味型在運用當中,除運用以上某種"酒香"味調味品和咸鮮味調味品外,由于不同菜肴的風味所需,在中式調味中,還常酌情選用蔥、姜、蒜、胡椒粉、白糖、冰糖、紅粬水、紅糟汁、熟豬油、熟雞油、香油以及少許香料(如:花椒、丁香、八角等等)和適量普通醬油、糖色(多為調色)。在西式調味中,還常酌情選用香葉、小茴香、胡蘿卜、洋蔥、芹菜、檸檬等輔味調料。

調制酒香味型時需要注意的是:在各種"酒香"味調味品的運用當中,要盡可能的保持酒的香氣不被散失或在加熱過程中盡量減少散失。在酒的運用上,有的將酒全部下入原料中,經燒、燜等加熱工序一氣呵成。這類制法應注意:湯及調料要一次加足,不宜中途兌湯加料找味。在燒、燜的過程中,要以文火慢燒,并要蓋嚴蓋子,使酒氣充分透入原料,并保持酒的醇香。在調味中,應先調好咸鮮及其他味,而后下入酒,因為酒與湯汁混合在一起,不容易嘗好"底味"。在酒的運用上,也有的將部分酒待原料入味后將出鍋時下入,以提高湯汁中酒香的濃度,使菜肴中酒香味更為濃厚,使食者常常未食其菜,先聞其香。這類菜肴在制法上應注意:在制作中,待酒入湯汁內燒至剛出酒香時即可出鍋,時間不宜過長。在酒的運用上,還有一種屬于"烹酒",即成菜后沿熱鍋邊烹入酒,酒烹出香味,將菜馬上出鍋。如:中餐中運用的紹酒及西餐中運用的干白葡萄酒,都是如此。其中有的以酒精濃度較高的白酒抓漿原料,以旺火熱油爆之,并常伴有"飛火"出現。此種做法酒香味較清爽,多用于爆、炒類菜。在酒的運用上,另有一種屬于"燃酒",即將成菜入盤澆汁后,把酒倒在原料上點燃上桌,此種作法酒香濃醇。但酒不宜過多,多則燃燒時間過長,影響菜肴質量,亦不能過少,過少則酒遇熱揮發,不易點燃或未上桌就熄滅。選擇"燃酒"的用酒,酒精含量以高些為宜。此法多用于炸、熘類及生燒類菜肴。此外,還常用酒腌制原料,可起到去腥、解膩和食其酒香的作用。如在西式調味中運用的白、紅葡萄酒及中式調味中運用的黃酒等。

該味型在中式調味中,由于各地區菜肴風味的不同,常與"本鮮味型"、"植脂味型"、"葉香味型"、"香辣味型"、"醬酯味型"、"海鮮味型"、"臘鮮味型"、"咸酸味型"、"乳脂味型"、"煙香味型"、"咸甜味型"、"清五香型"、"甜酸味型"、"酸甜味型"、"蔥椒味型"等相復合。

在實際運用當中,本味型及其雙復合和多復合味多來自于廚師所調制的味料和烹制的菜肴中。

酒香味制作列表

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