武里南联队徽:葉香味介紹

此味型是中式調味中廣泛使用的一種味型,在中國南、北方地區皆有應用,在西餐中也常有所應用。多用于熱菜。主要應用于以家禽、家畜、水產、野味、稻米等為原料的菜肴??諼短氐闃饕逑治閡斷闈逅?,咸鮮適口。

該味型中,"葉香"味主要來源于竹葉(竹桿、竹筒、竹箅)、茶葉、荷葉、蘆葦葉、艾葉、芭蕉葉、紫蘇葉、藿香葉、椴葉、苧葉、薄荷葉、鮮嫩葡萄葉、芹菜葉、香菜葉、韭菜葉、枇杷葉、檸檬葉,以及西餐中常用的西香菜(歐芹葉),阿里根奴干葉碎、百里香草葉和多種果樹葉、日本?;ㄒ兜鵲?。"咸鮮"味主要來源于鹽、味精、雞粉,各種鮮湯等調料。

此味型在運用當中,除運用以上某種"葉香"味調味品和咸鮮味調味品外,由于不同菜肴的風味所需,在中餐中還常酌情選用紹酒、甜米酒、玫瑰露酒、蔥、姜、胡椒、白糖、紅粬米、香醋、熟豬油、香油、雞油等輔味調料。在西餐中,還常酌情選用大蒜、洋蔥、日本醬油等等。

調制葉香味型時孺要注意的是:在各種"葉香"味的主要調味品中,竹葉以及具有竹葉香味的竹桿、竹筒和竹箅,從其品質上可分為鮮品和半干品。其中鮮品皮色青綠,清香味濃,品質最佳;半干品皮色發黃(或純黃),清香味淡,質較差。在中國南方地區,氣候潮濕、多雨,多用鮮品。在中國北方地區,氣候干燥,多用半干品。在運用當中,多將著好味后的原料放入竹筒內或夾在竹箅間,經蒸制或炸制而成。在中國北方地區,因氣候較為干燥,應特別注意竹筒用后的保存工作。一般竹筒用后要洗凈,以水煮或蒸制方式消毒。在消毒處理中,可加入適量清油,消毒后可放在陰冷潮濕的地方,最好放入冷藏柜內保存。此外,在該味型中,以茶葉、荷葉、香菜葉最為常用。茶葉與荷葉的用法卻大不一樣。茶葉從其品質上可分為鮮品和加工烘干品。不同的地區所用茶葉的品種有所不同,在調味中常見的有:信陽毛尖茶、君山銀針茶、六安瓜片茶、黃山毛峰茶、敬亭綠雪茶、鐘山云霧茶、西湖龍井茶等等。在實際運用中,由于品質的不同,干茶在用前要以適量的開水浸泡,并將第一道茶水潷掉不用,而只用第二道茶水。此道茶水清淡香醇。在泡茶時需注意水不宜過多,多則降低茶香的濃度。鮮茶多后下入菜肴中。在主要調味品中,荷葉及蘆葦葉等從其品質上可分為鮮品和干品兩種,其中以鮮者最佳,干者次之。干者在用前要以水浸軟再行使用。此種類調味品在實際運用中,多以之包裹著味后的主料,在運用時,以能包上原料為宜,在制作上多經蒸制或烤制而成。在蒸制時,要注意將荷葉或葦葉等把原料裹嚴,使葉香充分透入原料。在蒸的火候上以原料至熟即成,時間不宜過長,以減少葉子的香味隨蒸汽的散失。此外在主要調味品中,香菜葉(芫荽)從其品質上講,以入冬霜降前的香菜品質最佳,香味最濃、最純正。在香菜葉的運用上,應盡可能減少加熱時間,以免葉的清香味散失。總之,在各種葉香味調味品的運用上,干品多先浸泡出味后與原料共同加熱,加熱時間較長,使葉香味進入原料中;而鮮品多后下入菜肴中,減少加熱時間,以突出葉味之清香。在其他輔味調料的運用上,要咸鮮適度,要盡可能的襯托主要調味品——各種葉子的香味。

該味型在中式調味中,由于各地區菜肴風味的不同,以荷葉等為主要調味品的菜肴常與"本鮮味型"、"蔥香味型"、"蒜香味型"、"香辣味型"、"胡椒味型"、"豉香味型"、"海鮮味型"、"醬腌味型"、"清五香型"、"咖喱味型"、"酸辣味型"、"麻辣味型"、"乳脂味型"、"酒香味型"、"香糟味型"、"醬香味型"、"腐乳味型"、"醬酯味型"、"臘鮮味型"、"咸酸味型"、"酸甜味型"、"甜酸味型"、"魚香味型"等相復合。在復合當中,不宜將其與香味濃厚的復合味相復合。在復合當中,其他復合味調料的用量上,要有目的的減少,以盡可能的襯托"葉香"味或使其相得益彰。

本味型在運用當中,本味型及其雙復合和多復合味還常來自于市場所出售的該種復合味調味品及廚師所調制味料和烹制菜肴中。

葉香味制作列表

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